La gubana è il dolce simbolo del Friuli Venezia Giulia. Non c’è una sola e unica gubana, ma numerose varianti, perciò non è facile risalire alla sua origine, alla ricetta più antica e migliore, all’autentica gubana. Se ne possono trovare svariate ricette, con piccole differenze negli ingredienti o nella lavorazione: la più famosa, anche dal punto di vista commerciale, è quella delle Valli del Natisone (dove è chiamata anche gubanca, in dialetto sloveno); poi ricordiamo la gubana di Cividale (con la pasta sfoglia) e la gubana di Gorizia (con una pasta che ricorda la pasta da strucolo).
Vi propongo la mia versione vegana, ormai provata e approvata, di sicura riuscita.
Ingredienti per la pasta:
350 ml di latte di soia
700 gr di farina tipo 2
150 gr di zucchero di canna
90 gr di burro di soia
due cucchiai di pasta madre liquida (o mezzo cubetto di lievito di birra fresco o due cucchiaini di lievito di birra secco)
la buccia grattugiata di un limone
un bicchierino di rum
due cucchiaini di sale
Ingredienti per il ripieno:
250 gr di noci
250 gr di mandorle
250 gr di uvetta lavata e ammollata nella grappa
150 gr di pinoli
120 gr di zucchero
50 gr di cacao amaro
un bicchierino di rum
un bicchierino di grappa
un po’ di noce moscata grattugiata
½ cucchiaino di cannella in polvere passata in un padellino con poco burro di soia
Mescolate il latte di soia con la pasta madre un cucchiaio di zucchero e metà della farina prevista. Coprite e lasciate riposare per circa 8/10 ore. (Questo passaggio non serve se usate il lievito di birra). Riprendete l’impasto, aggiungete gli altri ingredienti per la pasta e impastate bene, lavorandola a lungo. Copritela e fatela lievitare al caldo finchè non raddoppia di volume: il tempo di lievitazione dipende dalla forza della vostra pasta madre.
Nel frattempo preparate il ripieno tritando noci, mandorle, uvetta strizzata e pinoli, mescolandoli poi agli altri ingredienti.
Stendete la pasta, distribuiteci sopra il ripieno in modo uniforme e cospargete con fiocchetti di burro di soia. Arrotolate la pasta, come se fosse uno strudel, e sistematela sulla placca del forno dandole la tipica forma a chiocciola. Lasciate lievitare nuovamente la gubana. Al momento di infornare il dolce spennellarne la superficie con un po’ di latte vegetale.
Preriscaldate il forno e infornate la gubana a 130°. Dopo circa mezz’ora aumentate la temperatura del forno a 150° e cuocete la gubana ancora mezz’ora. I tempi di cottura possono variare in base al tipo di forno, perciò controllate la cottura con uno stecchino.
Una volta tolta dal forno lasciatela raffreddare su una gratella prima di gustarla.
Tradizionalmente la gubana (dallo sloveno guba = piega) viene servita irrorata da una generosa spruzzata di grappa o sliwovitz, soprattutto nel caso di quella delle valli del Natisone che, diversamente dalla gubana di Cividale e da quella di Gorizia, risulta piuttosto asciutta. Con questa ricetta, invece, si ottiene un dolce soffice, gustoso e molto profumato.
A questo link trovate la video-ricetta che abbiamo realizzato assieme ad Animalisti FVG.
CaVegan 
Ricorda molto il dolce natalizio trentino, lo Zelten. Che bontà!!
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Ciao, ho preparato ieri la gubana secondo questa ricetta, unica modifica ho usato lo zucchero di cocco e solo 50 gr nel ripieno. Davvero buona!
Ho citato la ricetta nel mio ultimo post dove lancio una raccolta dolci natalizi veg ( http://www.goccedaria.it/item/dolce-natale-e-compleanno.html ), se ti fa piacere inserisco la ricetta fra le partecipanti!
Grazie!
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Grazie Daria, partecipo volentieri e sono molto contenta che ti sia piaciuta!
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Grazie a te per la ricetta, ho inserito il link nella raccolta!
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buon giorno.
Vorrei fare questo dolce , della mia regione ,che io trovo super.e più buono del panettone , e che vorrei regalare a Natale.
Io ho il lievito madre solido. In 700 g di farina , vale la stessa regola del pane , cioè 1/4 del totale della farina o è diverso?
Grazie infinite .
Daniela
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Ciao Daniela, se devo essere sincera io non ho mai seguito quella regola, uso sia per il pane che per i dolci lievitati, pochissima pasta madre e allungo i tempi di lievitazione: per es. per fare il pane uso 750 gr di farina di tipo 2 e un cucchiaio di pasta madre liquida con tempo di lievitazione (diviso in due fasi) che varia dalle 16 ore (estate) alle 24 (giornate particolarmente fredde in inverno, a CaVegan non c’è il riscaldamento, ma solo una stufa a legna). Se hai la pasta madre solida ben attiva io credo che ne bastino 50 gr. Altrimenti se preferisci puoi usarne di più e diminuire i tempi di lievitazione, che comunque non sono fissi dato che dipendono molto anche dalla forza della farina che viene usata, temperatura e dall’umidità dell’ambiente.
Fammi sapere come è andata.
Grazie
Tamara
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Grazie Tamara.sei molto gentile. Ti farò sapere
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Ciao Tamara. Ho provato a fare la pasta , ma utilizzando 100 g. di pasta madre , dopo 24 ore , non è lievitata, nonostante l’abbia tenuta ad una temperatura di 22 °, ben coperta . Non so dove ho sbagliato. La PM è molto vivace ,con un impasto di pane normale , lievita in due ore . Ora non so se utilizzarla lo stesso, o rifare il tutto , utilizzando almeno il doppio di PM, Sono un po indecisa .
grazie
Daniela
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Ciao Daniela, mi dispiace che non abbia lievitato, non so spiegarmene il motivo, anche perché la lievitazione dipende, come dicevo, da tante variabili tipo la forza della farina, della p.m., l’umidità dell’aria, ecc. Forse 22° sono un po’ pochini per una pasta “pesante” come questa. Io di solito cerco di tenere tra i 25° e i 28°, posizionando la ciotola con la pasta vicino alla stufa. Confesso che comunque capita a volte anche a me che un impasto non lieviti bene, in quei casi di solito lo infilo nel forno a 30°/35° gradi con una ciotola d’acqua e così riesco a rimediare. Altrimenti puoi provare ad aggiungere ancora un po’ di pasta madre all’impasto già preparato: non è una procedura “regolare”, ma piuttosto che buttar via tutto io proverei 🙂
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Il lievitino (pre-impasto) era lievitato, cioè aveva fatto le bollicine sulla superficie?
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Ciao. Grazie x avermi risposto.Credo che butterò tutto e rifarò la pasta. Non ho preparato il lievitino, ho ho seguito alla lettera la ricetta della pasta, senza pensare di preparare un prefermento. Forse x quello che non è lievitato. Ora la pasta ha un odore molto acido. Ho anche pensato che negli ingredienti, l’aggiunta di grappa e rhum, abbia impedito la lievitazione, anche se l’impasto è molto interessante con grappa e rhum, molto profumato. Ora farò un altro impasto, preparando il lievitino,solitamente, quando preparo il pane con il prefermento, fa le bollicine e lievita bene , farò una pasta di pane semplice .
Comunque il ripieno è buonissimo 🙂
Grazie Tamara , Un abbraccio e tanti auguri.
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Ciao Daniela, se non ti sei mai cimentata prima d’ora nella preparazione di dolci lievitati con la pasta madre, puoi provare prima con il lievito di birra e poi con la pratica passare alla pasta madre, con cui logicamente è più difficile lavorare. Tanti auguri anche a te per il nuovo anno e per le prossime gubane 😉
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ciao, scusa . Il lievitino l’avevo preparato. e aveva fatto le bollicine . E’ passato troppo tempo, che questo passaggio l’avevo scordato. Dopo le ore previste , ho unito il resto della farina , ma on è lievitato.
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Grazie Tamara. Tanti augiri anche a voi 🙂
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