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La gubana è il dolce simbolo del Friuli Venezia Giulia. Non c’è una sola e unica gubana, ma numerose varianti, perciò non è facile risalire alla sua origine, alla ricetta più antica e migliore, all’autentica gubana. Se ne possono trovare svariate ricette, con piccole differenze negli ingredienti o nella lavorazione: la più famosa, anche dal punto di vista commerciale, è quella delle Valli del Natisone (dove è chiamata anche gubanca, in dialetto sloveno); poi ricordiamo la gubana di Cividale (con la pasta sfoglia) e la gubana di Gorizia (con una pasta che ricorda la pasta da strucolo).
Vi propongo la mia versione vegana, ormai provata e approvata, di sicura riuscita.

Ingredienti per la pasta:
350 ml di latte di soia
700 gr di farina tipo 2
150 gr di zucchero di canna
90 gr di burro di soia
due cucchiai di pasta madre liquida (o mezzo cubetto di lievito di birra fresco o due cucchiaini di lievito di birra secco)
la buccia grattugiata di un limone
un bicchierino di rum
due cucchiaini di sale

Ingredienti per il ripieno:
250 gr di noci
250 gr di mandorle
250 gr di uvetta lavata e ammollata nella grappa
150 gr di pinoli
120 gr di zucchero
50 gr di cacao amaro
un bicchierino di rum
un bicchierino di grappa
un po’ di noce moscata grattugiata
½ cucchiaino di cannella in polvere passata in un padellino con poco burro di soia

Mescolate il latte di soia con la pasta madre un cucchiaio di zucchero e metà della farina prevista. Coprite e lasciate riposare per circa 8/10 ore. (Questo passaggio non serve se usate il lievito di birra). Riprendete l’impasto, aggiungete gli altri ingredienti per la pasta e impastate bene, lavorandola a lungo. Copritela e fatela lievitare al caldo finchè non raddoppia di volume: il tempo di lievitazione dipende dalla forza della vostra pasta madre.
Nel frattempo preparate il ripieno tritando noci, mandorle, uvetta strizzata e pinoli, mescolandoli poi agli altri ingredienti.
Stendete la pasta, distribuiteci sopra il ripieno in modo uniforme e cospargete con fiocchetti di burro di soia. Arrotolate la pasta, come se fosse uno strudel, e sistematela sulla placca del forno dandole la tipica forma a chiocciola. Lasciate lievitare nuovamente la gubana. Al momento di infornare il dolce spennellarne la superficie con un po’ di latte vegetale.
Preriscaldate il forno e infornate la gubana a 130°. Dopo circa mezz’ora aumentate la temperatura del forno a 150° e cuocete la gubana ancora mezz’ora. I tempi di cottura possono variare in base al tipo di forno, perciò controllate la cottura con uno stecchino.
Una volta tolta dal forno lasciatela raffreddare su una gratella prima di gustarla.
Tradizionalmente la gubana (dallo sloveno guba = piega) viene servita irrorata da una generosa spruzzata di grappa o sliwovitz, soprattutto nel caso di quella delle valli del Natisone che, diversamente dalla gubana di Cividale e da quella di Gorizia, risulta piuttosto asciutta. Con questa ricetta, invece, si ottiene un dolce soffice, gustoso e molto profumato.

A questo link trovate la video-ricetta che abbiamo realizzato assieme ad Animalisti FVG.

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