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La pinza è il pandolce pasquale più diffuso dall’Istria alla bisiacaria (la zona compresa tra l’Isonzo e le foci del Timavo, dove si parla appunto il bisiaco). Viene ancora oggi prodotta in modo quasi esclusivamente artigianale, ma è abbastanza rara la produzione casalinga – a differenza di un tempo quando la produzione delle pinze era un “punto d’onore” per ogni massaia. Secondo la tradizione la pinza è una componente essenziale della merenda di pasquetta. Con lo stesso impasto della pinza si confezionano anche le titole, ovvero “colombine”, treccine di pasta decorate da un uovo sodo rosso, che noi ovviamente sostituiamo con una pallina di pasta colorata e ripiena. L’origine e il significato della titola sono controversi: le titole possono essere collegate alla tradizione pasquale greco-ortodossa, le treccine potrebbero simboleggiare i chiodi e l’uovo rosso i sassi del Calvario macchiati dal sangue di Gesù e, secondo questa interpretazione, anche gli altri dolci pasquali triestini sarebbero altri simboli della passione di Gesù: la putizza (o il presnitz) rappresenterebbe la corona di spine e la pinza sarebbe la spugna imbevuta d’aceto.
La forma più antica ricorda una croce celtica. L’origine del nome potrebbe derivare da titus (colombo selvatico) che ricollegherebbe le titole alla tradizione lombarda/longobarda dei pani festivi a forma di volatile e, in effetti, la titola a Trieste veniva chiamata “pan de Milan”, oppure da titulus (basso latino: ciuffetto o treccina) che indicherebbe semplicemente la sua forma.

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Ingredienti per la pinza:
200 ml di latte di soia
150 ml di acqua
750 gr di farina di tipo 2
150 gr di burro di soia
4/5 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di sale
vaniglia
le bucce grattugiate di un limone e di un’arancia
1 cucchiaio e mezzo di pasta madre liquida (o li.co.li.)

Procedimento:
Prima fase: iniziate la sera impastando bene e a lungo tutti gli ingredienti, quindi coprite la pasta e lasciatela lievitare per tutta la notte.
Seconda fase: il mattino successivo riprendete l’impasto e lavoratelo di nuovo per bene, ricopritelo e ponetelo in un posto caldo a lievitare per circa 3/4 ore. A questo punto la pasta sarà bella gonfia e morbida, sgonfiatela e rilavoratela e riponetela di nuovo al caldo fin quasi alla sera.
Ultima fase: prendete la pasta, lavoratela brevemente e formate la vostra pinza. Ponetela sulla placca del forno e, con le forbici, praticate tre tagli a croce.

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Lasciatela lievitare di nuovo per un paio d’ore finché non raddoppia il suo volume.
Preriscaldate il forno e, prima di infornarla, spennellate la superficie con un po’ di latte vegetale, poi infornate la pinza a 125° e lasciatela per 30 minuti. Aumentate la temperatura a 150° e mantenetela per altri 15/20 minuti. Infine aumentate di nuovo a 175° e terminate la cottura per altri 10/15 minuti. Sfornatela e fatela raffreddare su una gratella.

Ingredienti per le titole:
pasta per la pinza
cacao amaro oppure liquido di cottura di barbabietole per colorare di rosso
poco latte di soia o poca farina se usate il liquido di cottura delle barbabietole
susini sciroppati autoprodotti oppure marmellata a piacere
granella di nocciole

Procedimento per le titole:
Prelevate delle porzioni di pasta grosse come una pallina da golf (una per ogni titola che volete confezionare) e coloratele con il cacao amaro o con il liquido di cottura delle barbabietole aggiungendo poco latte di soia o poca farina per mantenere la consistenza giusta. Poi schiacciatele e riempitele con la frutta, la marmellata e un po’ di granella di nocciole. Chiudetele sigillando bene i bordi.

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Formate le treccine lasciando il cordoncino centrale più lungo degli altri in modo da poterlo appiattire formando la base del cestino sul quale adagiare la pallina colorata.
Applicate una strisciolina di pasta bianca sopra la pasta colorata e lasciate lievitare per un paio d’ore.
Preriscaldate il forno a 125°. Spennellate le titole con un po’ di latte di soia e infornatele. Dopo 10 minuti aumentate la temperatura a 150° e dopo altri 10 minuti aumentate ancora a 175°. Terminate la cottura per altri 25 minuti.
Sfornatela e fatela raffreddare su una gratella.

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