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dicembre 2015 090

Anch’io nella corsa alla ricerca della ricetta perfetta (per me) del pandoro ho cercato di ricreare un prodotto che ricordasse l’originale nel gusto e nella consistenza, ma non volevo che fosse proprio uguale, volevo che dichiarasse esteticamente ed intrisecamente la sua diversità: in una visione ribelle e anarchica persino dei dolci, la tradizione deve necessariamente essere ripresa per diventare qualcosa di diverso e originale. Avevo già realizzato il Pandoro col buco, pubblicato su Passato tra le mani, quest’anno ho voluto radicalizzare ancor più il mio pandoro: non solo è un pandoro col buco, ma non è neppure d’oro, è piuttosto bronzeo come si vede dalla foto…

Ingredienti:

– 260 gr di farina tipo 2
– 60 gr di farina di farro integrale
– 100 ml di acqua
– 80 ml di latte di soia
– 100 gr di zucchero di canna integrale
– 30 gr di burro di cocco
– 50 ml di olio di girasole bio spremuto a freddo
– 10 gr di lievito di birra (da produzione di birra casalinga*) oppure 20 gr di li.co.li (pasta madre liquida)
– un cucchiaio di vaniglia in polvere
– un cucchiaino di sale

Procedimento:

Miscelate l’acqua con il lievito (o il li.co.li.), la farina di farro e due cucchiai di zucchero in una ciotola, coprite e lasciate al caldo finchè non si formano tante bollicine sulla superficie.
Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria il burro di cocco e miscelatelo con l’olio di girasole, poi riponete in frigo.
Riprendete il primo impasto e aggiungete 40 gr del burro ottenuto dalla miscelazione dell’olio di girasole con il burro di cocco e tutti gli altri ingredienti: impastate bene e a lungo, poi coprite e lasciate lievitare finchè non sarà raddoppiato di volume. I tempi delle varie fasi di lievitazione sono molto variabili: dipendono dalla temperatura e dall’umidità dell’ambiente, dalla forza dell’agente lievitante e della farina usata e da parametri sconosciuti che io non sono ancora stata in grado di identificare! Per realizzare il mio pandoro ci son volute circa 24 ore.
Quando l’impasto sarà raddoppiato riprendetelo e stendetelo a forma di rettangolo sulla carta da forno: questa fase della sfogliatura è fondamentale per ottenere la consistenza tipica del pandoro. Spalmate sulla superficie i restanti 40 gr di “burro” ammorbidito a temperatura ambiente per 10/15 minuti. Ripiegate i lembi esterni della pasta verso l’interno ottenendo un altro rettangolo più piccolo. Ponete in frigo per 45 minuti/1 ora.
Riprendete la pasta, stendetela nuovamente, ripiegate di nuovo i lembi verso l’interno e riponete di nuovo in frigo per altri 45 minuti circa. Questa operazione va ripetuta ancora una volta e ogni volta bisogna ruotare la pasta stesa di 90° (si devono fare tre piegature in tutto).
Nel frattempo preparate lo stampo per il pandoro: io uso uno stampo in silicone che non ha bisogno di essere unto e infarinato al contrario di quelli classici in metallo.
Riprendete infine l’impasto del pandoro e lavoratelo fino a ottenere una palla che, appoggiata sulla spianatoia infarinata, farete ruotare tra le mani: questa operazione viene chiamata pirlatura. Se la pasta è umida e appiccicosa e tende ad allargarsi lasciatela “puntare” all’aria per una quindicina di minuti prima di metterla nello stampo.
A questo punto il pandoro deve ancora lievitare finchè non raggiunge il bordo dello stampo o quasi: ci vorranno 3 o 4 ore.
Una volta terminata l’ultima fase di lievitazione preriscaldate il forno a 125°, quando è caldo infornate. Dopo 20 minuti aumentate a 150° e dopo altri 15 minuti alzate ancora la temperatura del forno fino a 175°/180°. Continuate la cottura per altri 15 minuti e prima di sfornare fate la prova dello stecchino per controllare che il pandoro sia ben cotto.
Sfornate il dolce e fatelo raffreddare bene su una gratella prima di servirlo. Se volete potete cospargerlo di zucchero a velo, ma anche senza è ottimo.

* il lievito di birra autoprodotto è molto più idratato rispetto a quello confezionato, perciò penso che ne basti circa metà dose (5 gr) se usate quello fresco o ancora meno se usate quello secco.

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